Au cœur du restaurant Guiren, un chef passionné donne vie à une cuisine qui fusionne subtilement l’Asie, l’Amérique latine et l’Europe. Dans cet entretien exclusif, il nous livre son parcours, ses inspirations et les secrets de sa gastronomie.
Une vocation née dans l’enfance
"Je pense que j’ai naturellement gravité vers la cuisine", confie-t-il. Dès son plus jeune âge, il a été fasciné par l’art sous toutes ses formes, notamment par la puissance émotionnelle qu’il peut véhiculer. C’est en observant sa grand-mère, excellente cuisinière, qu’il a compris que la cuisine pouvait être une forme d’art à part entière.
"Elle me racontait des histoires sur le métier, décrivant de grands services comme des épopées, des victoires remportées face à des défis. Cela m’a toujours motivé et inspiré, me provoquant des émotions aussi intenses que celles suscitées par une œuvre d’art."
Un parcours international marqué par l’excellence
Né au cœur des hauteurs de la cordillère des Andes, à Quito, en Équateur, entouré de volcans majestueux et baigné par une biodiversité exceptionnelle ainsi que par la chaleur humaine typique des pays d’Amérique latine, le chef a d’abord exercé dans son pays avant de s’ouvrir à de nouvelles expériences à l’étranger.
En 2017, il s’installe en France pour approfondir son savoir-faire. Après une période d’apprentissage linguistique à Poitiers, il rejoint Paris, où il intègre la brigade du restaurant étoilé Sola sous la direction du chef Kosuke Nabeta. C’est là qu’il découvre l’équilibre entre la haute cuisine française et japonaise.
En quête de sa propre identité culinaire, il devient chef indépendant, puis rejoint en 2023 le restaurant Korus. Cette étape est marquante : il y propose un menu dégustation qui attire l’attention des critiques gastronomiques. Cette même année, il est reconnu parmi les 16 meilleurs créateurs culinaires par le Guide Lebey et représente la gastronomie équatorienne lors des Jeux Olympiques de 2024 à Casa Ecuador 2024 à Paris.
Depuis septembre 2024, il relève un nouveau défi aux côtés d’Alexandre, le directeur de salle, au sein du restaurant Guiren.
Une cuisine entre trois influences
Fusionner les cuisines asiatique, sud-américaine et européenne est un exercice de précision. "Chaque culture a ses propres bases culinaires, assaisonnements, histoires et techniques. Le défi est de créer une harmonie sans qu’un élément prenne le dessus sur un autre", explique-t-il.
Pour lui, l’objectif est de réinterpréter chaque tradition culinaire en lui donnant un visage nouveau, fidèle à son essence, mais libérée des carcans du passé.
L’inspiration au cœur de son travail
Dès le premier instant, il raconte que son approche culinaire est naturellement ancrée dans ses origines métissées, fruit du brassage entre la culture kichwa et la migration hispanique, conséquence de la colonisation.
"Aujourd’hui, la culture latino surprend le monde dans différentes disciplines grâce à ses artistes, qu’il s’agisse de musiciens ou d’acteurs. Mais il existe aussi une richesse culinaire incroyable, encore sous-exposée, avec des saveurs vibrantes, des techniques ancestrales et un vrai sens du partage, prêtes à être sublimées. Nous, les cuisiniers, voulons porter ces standards face au monde tout en y ajoutant notre propre signature."
Le chef puise aussi son inspiration dans ses rencontres et ses voyages. "Les gens avec qui je partage, leurs habitudes, leurs joies, leurs luttes, leurs singularités… La cuisine est le reflet des modes de vie et des migrations humaines. Aujourd’hui, nous vivons dans un monde globalisé où tout se mélange et crée un terreau fertile pour l’émergence de nouvelles idées culinaires."
Des ingrédients signatures
Travailler avec des produits locaux et de saison est une priorité pour le chef. "Cela donne de la cohérence à mon travail et crée un lien avec le territoire où je cuisine."
Ses ingrédients fétiches ? La sauce soja, le miso, les algues et les fermentations japonaises, les piments, les agrumes et le maïs sud-américains, sans oublier l’excellence des produits français, notamment la crèmerie et les vins pour les accords.
Mais selon lui, l’outil le plus essentiel en cuisine reste son sac à couteaux. "Avec des ustensiles bien aiguisés, tout peut bien se passer."
Le secret d’une cuisine authentique
Si la passion et l’investissement personnel sont des clés du succès, le chef insiste sur un élément fondamental :
"Le véritable secret, c’est de rester fidèle à soi-même. Cuisiner pour les autres, c’est nourrir leur corps, mais aussi leur esprit. Revendiquer le passé tout en regardant vers l’avenir. Il n’y a rien de mieux que l’honnêteté et la bienveillance dans ce que l’on propose."
Chez Guiren, cette philosophie se retrouve dans chaque assiette, transformant l’expérience culinaire en un véritable voyage sensoriel.
